Gastronomía Kashrut desde Israel.

La gastronomía judía está compuesta por una mezcla de costumbres y tradiciones propias de la diáspora y raíces ancestrales, que combinan el descanso sabático y las fiestas del calendario judío.

De igual manera, es regida por un conjunto de leyes alimentarias denominadas “Kashrut”que limitan un poco el consumo de ciertos alimentos, pero garantizan de una manera óptima la frescura de los mismos.

Igualmente, la gastronomía judía se encuentra dividida en dos ramas principales, como consecuencia de las diferentes migraciones, estos grupos se encuentran establecidos actualmente en Israel.

  • Sefardíes; judíos provenientes de los países Mediterráneos y España.
  • Askenazíes; judíos de Europa Central.

Ambos grupos mantienen las formas de preparación y cocción, pero se diferencian en sabor, por algunos productos locales que son agregados a sus recetas.

Reglas Kashrut.

Dentro de la religión judía existen normas que reglamentan la conservación, la preparación y el consumo de ciertos alimentos, estas reglas están detalladas en la Tora, descritas y analizadas en el Talmud y codificadas en el Código Legal Judío o Shuljan Aruj; en el mismo se dividen los alimentos en dos grupos: 

  • Kaser; Aptos para el consumo: animales terrestres previamente examinados, sacrificados debidamente, evitando el sufrimiento del animal y el menor derramamiento de sangre; los mismos deben ser de pezuñas hendidas y rumiantes como la vaca. Con relación a los animales acuáticos de poseer aletas y escamas.
  • Taref, alimentos prohibidos: cualquier animal invertebrado por ser propensos a contener gusanos; animales que, aunque contengan la pezuña partida tales como el cerdo y el conejo, caballo, no deben ser consumidas en ninguna circunstancia, por no ser rumiantes; las aves, como el avestruz, el águila la cigüeña, entre otros, no son permitidas, los huevos de estas aves también están prohibidos. Invertebrados marinos y peces que no poseen aletas y escamas como el tiburón, el pez espada, rayas anguilas etc.

 ✔  Algunos cereales, manzanas, peras, legumbres, lechuga, la coliflor, el perejil, deben ser estrictamente lavados antes de ser consumidos.

  No se permite el consumo de ningún animal que haya muerto de forma natural, el mismo debe ser sacrificado, por un mararife judío o Sonet quien después de matarlo, lo examina y declara Sohet, se coloca boca abajo para que pierda la mayor cantidad de sangre, debido a que está prohibido ingerir su sangre.

 ✔ La única sangre animal que es permitida consumir, es la sangre de los peces, los cuales no ameritan ningún tipo de sacrificio.

 El precepto repetido tres veces en el Tora “No cocer al cabrito en la sangre de su madre” prohíbe el consumo de carnes con algún tipo de leche en un mismo plato, exceptuando la lasaña de carne, los macarrones con salsa boloñesa y queso, entre otros ya que llevan salsa bechamel.

 ✔ Se deben tener dos vajillas; una para las comidas con carnes y otra para los lácteos, también se deben utilizar diferentes utensilios y se debe esperar varias horas para consumir alimentos con leche después de comer carne y viceversa.

Shabat y el calendario festivo judío.

Todas las festividades judías, son celebradas con comidas especiales, el Shabat, la pascua, la circuncisión, la bar mitzva, graduaciones, son fechas que ameritan un gran banquete, incluyendo los duelos.

El Shabat.

En este día, no se puede encender ningún tipo de electrodoméstico, ni aparato que emane fuego; todas las comidas deben ser preparadas antes de las doce del viernes y mantener el calor de las mismas en cazuelas tapadas o en un termo, desde esa hora y hasta terminar el sábado.

La adafina.

Es un tipo de especialidad medieval hispano, habitualmente preparado por los judíos del estrecho de Gibraltar; según la zona pueden observarse algunas variaciones en cuanto a los ingredientes, pero generalmente es un plato preparado a base de garbanzos, carne, huesos, huevos, patatas, cebollas, boniatos, especies de diferentes clases y sobre el plato se coloca una tapa de masa de harina para evitar la entrada de impurezas.

La Orisa.

Es un tipo de guiso típico de Marruecos, pero preparado y consumido en varias zonas de Israel, es preparado a base de trigo, carne, huevos duros, judías blancas y especias.

La cena del Shabat.

El alimento preferido por los judíos para culminar el “Shabat” es el pescado, debido a que son platos que se pueden consumir fríos. Entre los más comunes podemos encontrar:

  • Las bolas de pescado están amasadas con harina, huevos batidos, sazonadas con cebolla, perejil y cocidas en caldo de pescado con cebolla, apio, zanahorias y especias.
  • Capa con salsa de rábano picante y remolacha.
  • Pescado al horno con tomates.
  • Pescados en escabeche.

Las ensaladas también son alimentos bastantes consumidos durante la cena del “Shabat”.

  • Las ensaladas de vegetales con bases de cabeza de apio a la turca, son preparadas con salsa de limón y un poco de azúcar.
  • Esparraguitos; preparados con acelgas cocidas y ensalada de zanahorias, bañados con ñora.
  • Hojas de parra rellenas de arroz
  • Ensaladas de berenjena.

  ★  Todas estas comidas son acompañadas con “Jalá”, el pan tradicional para el “Shabat”; es un tipo de pan blanco con semillas de sésamo o amapola sobre una corteza habitualmente trenzada.

Pascua o Pesah.

 ✔  La comida más tradicional de esta celebración, es la sopa de bolas de masa, la misma es preparada a base de caldo de pollo, añadiendo bolas elaboradas con huevos amasados con harina de masa.

    El pan debe ser elaborado sin levadura, debido a que, durante estas fechas, no se debe consumir ningún tipo de alimento fermentado.

  ✔  Los postres al igual que el pan deben ser sin fermento tales como los bizcochos de nueces o almendras, buñuelos, entre otros, también es habitual servir como postre flan de naranja, letuario de limón y palebes.

    Durante estas fechas, cada alimento colocado en la mesa que preside la celebración, simboliza un evento diferente.

  • En una bandeja, son colocados tres panes “masot” o “acimos”, marror o hierbas amargas, las cuales simbolizan las amarguras sufridas por los judíos, durante la esclavitud en Egipto.
  • Zeroa; es un hueso con carne asado, el cual representa el recuerdo del cordero sacrificado en el templo.
  • Haroset; es una pasta dulce que simboliza la argamasa que debía ser preparada por los judíos para fabricar los ladrillos de las ciudades del Faraón.
  • Esta bandeja es adornada con huevos duros y algunas verduras.
  • Se deben beber cuatro copas de vino.
  • Una copa a manera de santificación.
  • Otra de alabanzas y acción de gracias.
  • Una tercera de redención.
  • Una última de cumplimiento.

Timimona.

Es el octavo día después de la pascua, en el que generalmente se visitan las casas de familiares o amigos; al igual que en la “Pesah”, se coloca una mesa con un pescado crudo entero en el centro, acompañado de un tazón lleno de levadura, un vaso de leche, un plato con lechugas y una bandeja con postres y merengues, rodeado con cinco vainas de habas, una fuente de harina, adornada con espigas y flores. Esta mesa representa la entrada del pan a la casa.

Al salir de la casa, los anfitriones les ofrecen a sus visitantes, una hoja de lechuga rebozada en miel, en contraste con las hierbas amargas del “Seder de Pesah”, para desearle “una buena salida de pascua”.

Pentecostés o Sabout.

Durante la celebración del Pentecostés, se conmemora la revelación de la Ley de Moisés en el Sinaí.

  • Los Askenazíes, preparan blintzes o crepes rellenos y pastel de queso o “Kreplach”.
  • Los Sefardíes, se destacan por la preparación de dulce de almendras, masa y huevos o también llamados “Jarabullos”; pastelitos y burekas de queso, musaca de berenjena y queso, fritadas de puerro y albóndigas de pescado con salsa de limón y huevo.

El duelo judío.

La halajá reglamenta que se deben guardar siete días de duelo y se deben preparar al regresar del entierro, huevos duros y lentejas como señal de humildad; estas comidas deben ser preparadas por familiares y amigos de los dolientes.

 En los días restantes se prohíbe comer carne exceptuando el “Shabat”.

Este es un resumen a su vez resumido las reglas del kashrut son inmensas como para escribirlas en este sintetico apartado.

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