La evolución de la cocina israelí

Cada vez más de moda en todo el mundo, la comida israelí mezcla los sabores del Medio Oriente y la diáspora judía.

Después de la Segunda Guerra Mundial, el gobierno británico, desgastado por las tensiones diarias y la creciente presión desde el exterior, decidió abandonar su mandato palestino, dejando la tarea de decidir su destino a las recién surgidas Naciones Unidas. En los Estados Unidos, se generó una amplia simpatía por la idea de una patria judía como respuesta a la difícil situación de los judíos desplazados, víctimas del Holocausto que quedaron varados en toda Europa. Cuando en mayo de 1948 David Ben-Gurion, jefe de la Agencia Judía, declaró la independencia de Israel, el presidente estadounidense Harry S. Truman, y poco después la Unión Soviética, reconocieron con entusiasmo el nuevo estado.

Surge una nueva imagen culinaria

El rostro de la nueva nación cambió y, gradualmente, surgió una nueva imagen culinaria. Pero primero, el estado naciente se vio rodeado de enemigos y absorbiendo 100.000 inmigrantes al año. Esta vez, la ola estuvo compuesta no solo por sobrevivientes desplazados del Holocausto, sino también por judíos de todo el Medio Oriente. Con cada grupo étnico vinieron diferentes estilos de comer y cocinar.

La inmigración masiva fue una tensión para la economía, por lo que el período de 1948 a 1958 fue una época de zena (racionamiento de alimentos) y ma’abarot (viviendas provisionales) regulados por el gobierno . Las mujeres cocinaban con khubeiza (verduras silvestres) de los campos; se introdujeron nuevos alimentos, como el » cuscús israelí » de Ben-Gurion , para satisfacer las necesidades de la población multicultural; y las verduras sobrantes, como la berenjena, se utilizaron ingeniosamente para simular la carne. La industria conservera de Israel aumentó la producción, suministrando pasta y puré de tomate enlatado, hummus , tahina y mayonesa en tubos.

ensalada de cuscús israelí

Uno de los muchos problemas a resolver en este nuevo país judío fue la posición oficial sobre las leyes dietéticas [ kashrut ]. Ben-Gurion decidió permanecer con el acuerdo de «status quo», manteniendo la supervisión rabínica dekashrut en todas las organizaciones gubernamentales, servicio militar, escuelas y hospitales.

Incluso los rabinos, sin embargo, tuvieron que ceder. El gobierno de los Estados Unidos, a través de la Agencia para el Desarrollo Internacional, envió millones de libras de alimentos en conserva, como huevos deshidratados, leche desnatada en polvo, mantequilla, bacalao deshidratado y queso cheddar. Maury Atkin, quien trabajaba en la recién creada embajada israelí en Washington en ese momento, recordó cómo los rabinos en Israel preguntaron si el queso eracomestible según la ley judía . “Les dijimos que el queso cheddar era el queso más saludable vendido en Estados Unidos, incluso si incluye una pequeña cantidad de cuajo animal no kosher. Debido a que había tantos niños hambrientos, el Gran Rabino de Israel emitió un edicto de que el queso cheddar enviado sería kosher para niños hasta la edad de 14 años «.

La carne kosher también escaseaba. Antes de la guerra, a menudo se importaba a Palestina desde Rumania. Después de la guerra, finalmente se suministró desde Uganda, Argentina y Brasil. La única carne de res kosher en los primeros años del estado provenía de terneros machos producidos a partir de rebaños de vacas lecheras en rápido crecimiento. Bajo un programa de la Agencia Judía, miles de novillas fueron enviadas a Israel desde los Estados Unidos por avión y barco. Sin embargo, no fue hasta finales de los años cincuenta, cuando mejoraron las fuentes de agua, que se introdujeron grandes rebaños de ganado vacuno en la economía agrícola israelí.

Diversidad de la comida israelí

A medida que aumentaba la fertilidad de la tierra, también aumentaba la emoción de crear alimentos para satisfacer las necesidades de la creciente población. «Israel es único», dijo Shaul Homsky, autor de Fruits Grown in Israel. “Dentro de un área pequeña, por ejemplo, existe un clima subtropical, cerca del Mar de Galilea, donde pueden crecer mangos, kiwis y plátanos, junto con un clima templado en las montañas de Galilea y el Golán, donde crecen las cerezas y las manzanas”.

La diversidad de la agricultura israelí también se ha visto afectada por la población en constante cambio; la población europea que se desarrolló en las décadas de 1920, 1930 y 1940 estaba acostumbrada a comer manzanas, ciruelas y cerezas, mientras que a los inmigrantes posteriores de los países del Medio Oriente les gustaba comer y cultivar uvas, aceitunas y dátiles.

«Debido a la falta de una tradición agrícola profunda», escribió Homsky, «los agricultores de los kibutzim [colectivos agrícolas] estaban dispuestos a aceptar nuevas técnicas y experimentar con nuevas frutas y verduras, a diferencia de un país como Grecia, donde durante generaciones los agricultores han estado labrando la tierra de la misma manera y la gente ha tenido la misma dieta «.

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A veces, los experimentos no funcionaron. En 1961,Moshe Dayan, ministro de agricultura, decidió reemplazar el Marymont favorito de Israel, un tomate grande, ovalado y jugoso, por un tomate de piel más gruesa, cilíndrico y casi sin jugo, un poco más grande que un tomate cherry . Dagan pensó que esta «máquina de hacer dinero» sería más saludable y más barata de producir, y atraería al mercado de exportación. En la transición de una variedad de tomate a la otra, se cultivarían 5.000 toneladas de tomates Moneymaker en la primera temporada, la mitad para el consumo local y la otra mitad para la exportación. Se animó a los agricultores a cultivar únicamente Moneymakers. Pero el experimento fue un fracaso tanto dentro como fuera del país, y la prensa local lo denominó el «asalto» de Dayan a la agricultura.

Aún así, las nuevas frutas y verduras tuvieron una presencia cada vez mayor en el mercado local, y los jóvenes chefs ambiciosos comenzaron a aprovechar su novedad. El chef Uri Guttman, quien desde finales de los 60 en adelante fue considerado el embajador de la cocina israelí, ideó brebajes innovadores como una sopa de aguacate caliente; «S t. Peter’s fish ”con mango y granada; y crepas rellenas de peras, nueces, dátiles e higos. Educado en la tradición culinaria francesa, Guttman viajó por todo el mundo representando a Israel en concursos de cocina y adaptó recetas inusuales a lo que estaba disponible en el país. También desarrolló menús para bases militares y restaurantes, utilizando productos locales. «Uno de mis sueños era establecer una cocina israelí», dijo. «Sin embargo, es difícil con judíos que vienen de tantos países».

Vinos y uvas de los Altos del Golán

Cuando se anexaron los Altos del Golán en 1967, las manzanas, una de las pocas frutas que los israelíes no eran expertos en cultivar, se plantaron allí y prosperaron en las noches frías y en la altitud alta y seca. Los israelíes también tuvieron el mismo éxito con las uvas en la bodega Golan Heights, cerca de la frontera con Siria. Estos nuevos varietales eran de una calidad mucho más alta que las plantaciones del barón de Rothschild en sus bodegas costeras bajas cien años antes. La bodega Golan Heights, propiedad conjunta de la cercanakibutz im que suministró las uvas, presentó su primera cosecha en 1983, a partir de uvas plantadas diez años antes. Estos vinos kosher han ganado medallas de oro y plata en concursos internacionales desde entonces.

agricultura de las alturas del golán, incluidos los viñedos

En 1973, el Dr. Itzhak Adate, un científico del Instituto Vulcani en Rehovot [una ciudad israelí] realizó una gira profesional a Nueva Zelanda donde probó el kiwi, que había sido introducido desde China. Tras traer algunos esquejes y semillas, pidió a los kibbutzniks del Kibbutz Ammiad, ubicado en el camino de su casa, que los plantaran. En 1980 habían salido al mercado los primeros kiwis. Con la cosecha abundante, Jeff Marks, un aficionado al vino y miembro del kibbutz, nacido en Escocia, sugirió que el vino

de kiwi podría tener un sabor tan bueno como los cordiales hechos con peras, bayas y ciruelas. Hoy, el kibbutz exporta vino de kiwi a países de todo el mundo. Irónicamente, aunque la industria agrícola de Israel está a la vanguardia del mercado global, la participación de los kibutz se ha vuelto proporcionalmente menor,

En todo el Medio Oriente, donde las emociones son intensas, la política también juega un papel importante en el complicado mercado global. Desde la década de 1980, por ejemplo, cuando se bloqueó todo el comercio con Irán, Israel se ha convertido en el principal

exportador de variedades iraníes de menta, perejil y otras semillas de hierbas para los productores iraníes-estadounidenses.

En las últimas dos décadas, con un aumento general de los ingresos disponibles y la eliminación de los impuestos de viaje

impuestos a la economía en apuros, los israelíes se han abierto a nuevas experiencias en viajes y alimentos. Después de su servicio obligatorio de dos años en las Fuerzas de Defensa de Israel , muchos jóvenes soldados israelíes viajan

al extranjero, con mayor frecuencia para viajar al este de Asia o América Latina y para pasar algún tiempo trabajando en los Estados Unidos. Muchos de estos jóvenes regresan a casa con nuevos gustos culinarios, al igual que los voluntarios del Cuerpo de

Paz de Estados Unidos en la década de 1960. Algunos de ellos se han convertido en chefs, con estudios de cocina internacional e influyentes en el desarrollo de la cocina israelí moderna.

Alimentos bíblicos

A pesar de su estilo de vida global, los nuevos chefs israelíes todavía cultivan un vínculo con los alimentos del Antiguo Testamento. Las uvas, los dátiles, las lentejas y los garbanzos son solo algunos de los ingredientes antiguos que han capturado su imaginación al producir platos exclusivos. Con olas constantes de inmigración, Israel está incorporando rápidamente las cocinas nativas de sus nuevas poblaciones.

La historia de la comida israelí no es solo una historia judía, sus recetas cruzan fronteras con más facilidad que la gente. También es la historia de una tierra que ha superado duras privaciones naturales para producir nuevos productos agrícolas. Debido a que constantemente incorpora tanto del resto del mundo, es posible que Israel nunca se jacte de una «cocina»,

pero siempre conservará una rica mezcla de buenos sabores. Refleja el mosaico moderno del país, abrazando las influencias culinarias de sus vecinos árabes y acomodando los variados gustos de los judíos del mundo.

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