Cocido: un plato español con raíces judías

Este guiso típico español a base de garbanzos se remonta al siglo XV.

Al chef Jim Solomon , propietario del restaurante , The Fireplace , le gusta revolver la olla. La receta del galardonado chef judío para el “Recuerdo de la Inquisición española” es un nuevo giro audazmente nombrado en un estofado español a base de garbanzos de siglos de antigüedad conocido como cocido , que condimentará el menú de Purim y la conversación alrededor de la mesa de Purim.

Rico en sabor, el cocido es perfecto para Purim , una fiesta judia que está llena de significado enmascarado, farsa y costumbres y cocina que revelan más de lo que aparentan en la superficie. Solomon desarrolló esta receta.

El cocido , un guiso español común a base de garbanzos data del siglo XV, descubrió. Es un guiso sencillo y variado según las regiones y también se preparaba con carne. Salomón se alegró al descubrir que el plato, a menudo preparado en el invierno, era comido comúnmente por los judíos para Purim.

Los españoles no judíos agregaron cerdo al guiso. En la época de la Inquisición española , se sabía que los judíos que ocultaban su identidad comían carne de cerdo para enmascarar su fe, descubrió Salomón.

La autoridad culinaria judía Joan Nathan explicó los orígenes de la versión sefardí del cocido y su relación con Purim. El guiso de cocción lenta, a menudo cocinado durante la noche en hornos, era una variación del cholent conocido como adafina . Puede haber incluido cordero o cabra, a veces cebada o bulgur, dijo Nathan. Los españoles cristianos añadieron chorizo. “A los judíos les gusta pensar que era judío, pero todos lo comieron”, dijo Nathan.

“Los garbanzos son conocidos como un plato de Purim”, observó Nathan. Muchos creen que en la historia contada en El Libro de Ester , leída en Purim , la reina Ester siguió una dieta vegetariana mientras vivía en el palacio del rey Ahasveros para seguir las reglas del kashrut . Ella descubrió que esto llevó a la costumbre de comer frijoles y guisantes en Purim.

El plato “Recordado de la Inquisición Española” de Salomón es un cocido al ajo con garbanzos y espinacas servido sobre cuscús con perejil. El sabroso guiso se condimenta con pimentón ahumado y húngaro, comino y cayena. Improvisó una pasta de almendras Marcona tostadas y cubos de pan de masa agria que añade una profundidad robusta al estofado rico en sabor.

Pero Solomon tenía más en mente que crear una deliciosa versión contemporánea del estofado sefardí. “Toda la idea de inspirarme para un plato de la época de la Inquisición era ser provocador”, reconoció. Un paralelo con Purim fue el malvado plan de Amán para matar a los judíos de la antigua Persia, dijo. 

Es una invitación a una deliciosa comida que invita a la reflexión.

Ingredientes

10 oz de espinacas tiernas

¼ taza de aceite vegetal

1/3 taza de ajo

18 oz de garbanzos, escurridos

Filetes de tomate de 18 oz o tomates triturados enlatados

1/2 taza de Almendras Marcona

2 rebanadas de pan de masa madre, sin corteza, cortado en cubos de 1”

1 cucharadita de pimentón húngaro molido

1 cucharadita de polvo de tomate

1 cucharadita de comino

½ cucharadita de Cayena

1 cucharadita de pimentón español ahumado

Sal y Pimienta al gusto

cuscús

2 tazas de cuscús israelí

2 ½ tazas de agua o caldo de verduras

¼ lb de mantequilla, sin sal

1 cucharada de ajo en polvo

2 cucharadas de perejil de hoja plana, picado

2 cucharadas de sal

Sal al gusto

Direcciones

Caliente una sartén de 10” a fuego medio a medio alto.

Agregue aceite y deje calentar por un minuto o hasta que el aceite se caliente, justo antes de que comience a humear.

Agrega el ajo y las espinacas. Cocine las espinacas y el ajo hasta que se ablanden. Retire las espinacas de la sartén y reserve. Agregue un poco más de aceite vegetal y agregue los cubitos de pan de masa madre y la Almendra Marcona. Cocine hasta que estén doradas tostadas. Saque el pan y las almendras y muela hasta obtener una pasta en una licuadora o procesador de alimentos.

Agregue los tomates a la misma sartén, luego la pasta de pan de almendras. Cocine por unos 15 minutos. Agregue la mezcla de espinacas y ajo y luego los garbanzos, el pimentón húngaro, el tomate en polvo, el comino, la cayena, el pimentón español y sal y pimienta. Cocine hasta que espese, unos 25 minutos.

A continuación, haz cuscús. Caliente 2 ½ tazas de agua y mantequilla junto con 2 cucharadas de sal a fuego alto. Cuando el agua hierva, agregue el cuscús y revuelva. Reduzca el fuego a medio bajo, a fuego lento. Cocine el cuscús durante 6 a 8 minutos, revolviendo ocasionalmente. Cuando el agua se haya evaporado, apague el fuego y mezcle la sal kosher, el ajo en polvo y el perejil picado.

Si sirve el mismo día: retire la salsa y el cuscús del fuego y ¡disfrútelo!

Si se sirve al día siguiente: cuando se saca del frigorífico el guiso de espinacas y garbanzos con tomate, calentar la mezcla en un cazo o sartén. Caliente a fuego medio alto hasta la temperatura deseada, aproximadamente 20 minutos. Vuelva a sazonar el estofado según sea necesario. No ponga perejil en el cuscús si lo va a recalentar al día siguiente. Caliente el cuscús en una cacerola con ½ taza de agua y ¼ de taza de mantequilla y vuelva a sazonar con sal y ajo en polvo según sea necesario. Antes de servir, mezcle el perejil.

Emplatado: Vierta el cuscús en el centro del plato o tazón. Sirva un poco del estofado de espinacas y garbanzos con tomate por encima. Espolvorear un poco de pimentón y cebollino fresco o perejil por encima.

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